Entrecôte
Då har det äntligen blivit dags att tillaga en lite ädlare styckdetalj, och min personliga favorit dessutom!
Visste du att Entrecôte är franska för "mellan revbenen" där köttet sitter på djuret, och uttalas "antrekåt" med tydligt Å och T
Två stycken fina bitar Entrecôte skall tillagas på ungefär samma vis med en liten skillnad, nämligen hur jag bryner dom.
Då sätter vi igång, först en presentation av köttet och hur jag förberett det!
Båda bitarna har jag låtit möra i sin vakuumförpackning i 1 respektive 2 veckor, läs mer om mörningsmetoder i mitt tidigare inlägg HÄR
I nästa steg tog jag ut båda bitarna ur sina förpackningar, torkade av dem båda från köttsafter som släpps ut efter att ha legat i vakuumförpackning så länge, se vilka skönheter!
Sen var det dags att möra dom ytterligare i två dygn på galler i kylen, det här get samma resultat som att hängmöra, allt för att få en ännu mer koncentrerad köttsmak!
Efter två dygns mörning så har det äntligen blivit dags att tillaga de här skönheterna!
Alltid börja med att låta köttet tempereras på ett fat eller en skärbräda, så ta ut köttet i god tid innan tillagning, 30-60 minuter minst. För om du tar ut en köttbit från kylen (4-8 grader) och lägger direkt i stekpannan så kommer insidan ta evigheter att få upp i rätt temperatur medan utsidan kommer vara vidbränd till slut.
När de inte är kylskåpskalla längre så är det dags att förbereda stekpannan och värma upp den ordentligt!
Jag fick en fantastisk gjutjärnspanna för ett par år sen som säkert väger över 10 kg, massiv pjäs som är perfekt att tillaga stora köttbitar i då den är tjockbottnad.
Kommer ni ihåg Maillardreaktionen? (läs här), att få köttets utsida att nå 150+ gör man bäst med en stekpanna som har tjock botten, vilket motverkar att den svalnar av när du lägger ner köttbiten.
Alla har vi nog gått på en sandstrand utomlands en riktigt het dag då man bränner sig under fötterna för att sanden värmts upp av solen.
Stod man då still så går det ofast över, då värmen överförs från sanden till fötterna och då svalnar sanden efter ett tag.
Till skillnad ifrån om man konstant gick omkring i ny varm sand. Exakt motsatt effekt är vi ute efter här, ponera att köttbiten är din fot och stekpannan sanden, vi vill alltså att värmen ska bestå, inte avta.
För att enklast nå det här resultatet så bör man använda en tjockbottnad stekpanna, gärna av gjutjärn.
Då kommer inte pannan svalna när du lägger ner köttbiten, utan istället kommer köttet att brynas och utveckla alla fantastiska smaker som vi är ute efter.
Under tiden så oljar jag in köttet
Se lägger jag ner köttbiten försiktigt i stekpannan med köttets fettkappa nedåt så att fettet smälter ner i pannan och ger en fantastisk smak.
Efter att den första biten fått fin färg på alla sidor och lagts på ett svalt fat så har det blivit dags att ta tag i den andra härligheten, där jag kommer använda mig av en annan metod, nämligen bränna den istället för att steka.
Så först oljar jag in den och sen använder jag mig av en creme bruléebrännare för att bryna den på utsidan på alla sidor, när man bränner en köttbit med så mycket fett som en entrecôte har så är det smart att lägga den på en plåt för det skvätter ordentligt!
Köttet till vänster är den jag brände och till höger har vi den som jag stekte i pannan.
Skillnaden blir att den jag brände med creme bruléebrännaren kommer inte vara lika tillagad i utkanten, utan man når en bra färg och smak utan att tillaga den mer än nödvändigt, kanske 1-2 millimeter in på sin höjd, sen får den även en liknande karaktär som man får vid grillning vilket är riktigt trevligt!
Den traditionellt stekta biten däremot har utsatts för högre värme under en lite längre period och borde därför vara lite mer tillagad inåt.
Sen var det dags att slutligen lägga in de här skönheterna i ugnen, jag väljer att lägga dom direkt på gallret så att luft kan cirkulera runt köttet och tillaga det jämnt och fint. En plåt behöver man undertill dock för att fånga upp droppande köttsafter.
Sen har jag lyxen att äga en ugn med inbyggd digital köttermometer där jag ser köttets innertemperatur på displayen, och så kan jag dessutom ställa in ugnen att stänga av sig när köttet har nått en inställd temperatur. Klockren funktion för en glömsk person som mig =D
När ni möter innretemperaturen i en köttbit så sträva alltid efter att jobba med digitala verktyg, de analoga sticktermometrarna kan se charmiga ut men faktum är att digitala alltid kommer vara med exakta!
När köttet nådde en innertemperatur på 57 (medium/medium rare)grader tog jag ut det, lät det vila i 10 minuter, vilket är kritiskt om du vill behålla större delen av all härlig köttsaft.
Det är dödssynd att skära i köttet direkt när de kommur ut ur ugnen, låt köttet vila så muskelfibrerna slappnar av och behåller vätskan.
Här har vi resultatet gott folk, till vänster ser ni köttbiten som jag brände med creme bruléebrännaren och till höger har ni den jag stekte, man ser en tydlig skillnad i övergången från köttets utsida till insida.
Ser du skillnaden? =)
Sen är det slutligen dags för mitt favoritmoment, sista stekningen, som jag alltid gör eftersom entrecôte har en hel del fett i sig så tycker jag det blir bättre om man ger köttskivorna en stekyta och låter fettet smälta ner i smöret som man sedan öser köttbiten med. Mums!
Ingen dum start på nya året!
Till detta serverades en råkostsallad, råstekt potatis och en hemslagen bearnaise!
Fröken Muscel hjälpte mig att säkerställa kvaliteten på slutresultatet, jag tror jag fick en vän för livet ;)
