Experiment, mörad högrev
Nu ska jag själv testa att möra en bit högrev i dess vakuumförpackning samt avsluta med att låta den ligga på galler i kylen ett par dagar, troligtvis lite överdrivet men jag ser det mer som ett experiment!
Steg 1. Jag köpte en lite större bit som var vakumförpackad, har låtit den ligga i kylen tills datumet (bäst före) gått ut, ca 2 veckor.
Steg 2. Sedan tog jag ut köttbiten, torkade av ev. köttsaft, saltade in den, och la den på ett galler i kylen.Har (man inget galler får man vara uppfinnigsrik, jag använde mig av ett halster från en grill)
Dag 1
Dag 2 -så här i efterhand borde jag nog tillagat köttet vid det här stadiet, haha!
Dag 3
Dag 4
Dag 5 - Här ser man verkligen hur köttet har torkat ut ordentligt
Tyvärr utsätts jag nu för nackdelen med att möra på det här viset, vilket är svinnet, man behöver skära bort en hel del för att komma åt det gottiga innuti köttbiten.
Så här har vi slutresultatet!
Då har det blivit dags att ta tag i tillagningen.
Innan jag planerar att tillaga en bit kött så ställer jag mig alltid frågan, hur lång tid kan jag ta på mig?
För det finns en enkel ekvation att följa om man vill ha ett saftigt slutresultat, ju längre tid vi låter det ta för köttets innertemperatur att stiga, desto mer köttsaft behåller du.Jag brukar börja på en hög temperatur ( 120-125 grader) för att sedan sänka temperaturen om jag märker att temperaturen i köttet stiger för snabbt, då kanske till 90-100 grader.
Mitt rekord är 22-23 timmar, då jag ställde in ugnen på 50 grader, resultatet blev episkt.
Så det här är något man får utveckla lite fingertoppkänsla för
KLICKA HÄR för att se Heston Blumenthal förklara den processen lite mer ingående
TIPS! Skaffa en separat ugnstermometer, det är en lifesaver då ugnarna inte är särskilt korrekta, de kan diffa ganska mycket om du har en billig ugn eller helt enkelt ett vred som är svårt att läsa av.
När man steker köttet måste pannan vara ordentligt varm, målet med att steka köttet är att starta den fantastiska maillardreaktionen.
Det som händer då är att vid 125 grader celsius börjar sockerarter och aminosyror i köttet kombineras för att skapa tusentals olika smaker, en enastående process som är fullständigt avgörande för ditt slutresultat.
Klicka HÄR om du vill gå på djupet och få det förklarat på en kemisk nivå, väldigt underhållande och intressant!
Om du lägger en blöt köttbit i en stekpanna så kommer vätskan under köttet att förhindra den här processen, så var alltid noga med att torka av kött innan du lägger ner det i pannan!
Då var det dags att sätta igång med tillagningen!
1.
Låt alltid köttet ligga framme 30-60 minuter så det hinner rumstempereras, för om du tar ut en bit kött ifrån kylen (3-8 grader) och lägger den direkt i en stekpanna så kommer utsidan tillagas mycket snabbare än insidan.
2.
Värm upp din stekpanna, helst av gjutjärn eller annan sort med tjock botten, som förhindrar att stekpannan svalnar av när köttbiten läggs ner i den. På så vis når du den önskade temperaturen fortare och kan lyfta ur köttet tidigare vilket minskar förlusten av köttsaft.
3.
Jag oljar alltid in köttet innan stekning av gammal vana, sen värmer jag upp pannann på högsta nivå, låter den bli riktigt skållhet, du kan kontrollera det genom att droppa vatten i stekpannan, dropparna ska helst studsa runt som små kulor när de träffar stekpannan.
Då sänker jag temperaturen till ca 80-85% av maxvärme och häller i lite olja och innan jag lägger ner köttbiten.
4.
Använd en tång för att lyfta lite försiktigt på köttet så att du kan kontrollera hur färgen ser ut.
När den fått en gyllenbrun yta så är det dags att vända plätt. Ca 30-40 sekunder.
Har man en väldigt hög köttbit som jag i det här fallet, så kan man grilla på sidorna med en gasolbrännare, själv har jag en som man bränner creme brulé med som fungerar utmärkt!
Efter att båda sidorna har fått ordentig färg (ca 30 sek till 1 minut per sida) så klickar jag i en stor bit smör som jag låter smälta för att sedan ösa över köttet.
Håll upp (tilta) pannan och lägg köttbiten en bit upp så att smöret rinner ner emot dig, då du tar en sked och öser köttviten 10-15 ggr minst.
Sen har det blivit dags att göra klart den här i ugnen, jag väljer att köra ugnen på 125 grader.
Ju längre tid man låter köttet få ta på sig att nå önskad temperatur, desto saftigare blir slutresultatet.
Som ni ser på bilden nedan så har jag lagt köttet rakt på gallret, och har istället en ugnsform under.
På det sättet kommer värmen att cirkulera runt köttet och nå en jämnare temperatur genom hela biten, och formen undertill fångar upp köttsaft som droppar ner.
Och där har vi slutresultatet, innan man skär i köttet så ska man alltid låta det vila i minst 5-10 minuter.
Men behöver inte oroa sig för att det blir kallt då köttet kommer att efterkoka, men det är ett viktigt moment som kan jämföras med att skära i ett nybakat bröd.
Samma princip gäller här, skär du för tidigt så tappar du vätska , så låt köttet få vila så att muskelfibrerna slappnar av och safterna stannar kvar istället för att rinna ut.
Jag kan avslöja att det var en förbaskat mör bit kött, om än lite väl hög syra i smaken som troligtvis var en konsekvens av den ovanligt långa mörningstiden i kylskåpet, nästa gång blir det max 2 dygn.
Salta och peppra gör jag i sista stund, pepprar man innan man steker så bränner man pepparsmaken.
Så färsk malen svartpeppar vi bordet gott folk!
In carne veritas och god fortsättning på det nya köttåret!
