Mört kött
Vad gör en köttbit mörare?
Kött är muskler ifrån djur, och ju mer en muskel har fått jobba under sin livstid, desto segare blir den.
Det är därför oxfilé är så mör t.ex. då den sitter på insidan av ryggraden, en muskel som inte rör så mycket på sig av uppenbara skäl, se NR 5 på bilden nedan
Kom ihåg att vi pratar om mörningsgrad nu, inte smak.
Det finns fantastiska delar på djuret som har betydligt djupare smak än oxfilé fast som kräver med kärlek och tid vid spisen för att få lika mör, t.ex. oxkind NR 1
Mörningsmetoder, hängmöra och vakuummöra
Hängmöra
Bilden tagen från http://www.ejmunds.se/, en gård på Gotland
Att hängmöra kanske är den mest igenkända tekniken, som går ut på att hänga köttet på en krok, fritt i ett stort kylrum. Den här metoden ger oftast ett kött med lite mer koncentrerad köttsmak och mycket nötiga toner. Tyvärr behöver man oftast svinna/skära bort en del kött som blivit torrt och oätligt på utsidan, då den torra luften i ett kylrum torkar ut utsidan på köttet. Så det är en väldigt kostsam metod, vilket driver upp priset på slutprodukten.
Sträva alltid efter att köpa ett kött som är hängmörat i minst en vecka. Fråga personalen i din butik så kan de oftast berätta om hur förädlingen av köttet har gått till.
Tips, möra köttet i din kyl hemma!
Att möra på det här viset kan man göra hemma i sin egen kyl, det räcker med att köpa en bit kött och helst lägga den på ett galler i kylen, annars en tallrk. Personligen brukar jag låta det ligga 1-2 dagar, och så saltar jag köttet innan jag lägger in det för att vätskan ska dra in i köttets kärna, det är en metod som jag tycker fungerar men jag har ingen källa på det tyvärr.
Det här är en bra metod att tillämpa om man t.ex. köper en bit som troligtvis inte är hängmörad en längre tid, något man hittat i hyllan på kampanj eller rentav en billigare styckdetalj.
Heston Blumenthal, en brittisk stjärnkock som också sysslar med molekylär gastronomi, alltså matlagning på kemisk nivå, inspirerade mig till att prova det här, resultatet blir magiskt! Se videon nedan !
Följ den här länken och se köttgurun Håkan Fällman, från Fällmans kött förklara lite om hur hängmörning går till, där du även kan se hur det ser ut när köttet hänger hos en slaktare/köttanläggning
Möra kött i vakuumförpackning
En annan vanligt förekommande mörningsmetod är att låta köttet möra i en vakuumförpackning.
I en vakuumförpackning ligger köttet förpackat i en helt syrefri miljö, vilket till skillnad ifrån hängmörning reducerar ( i princip eliminerar ) risken för att bakterier ska förstöra köttet.
På det här viset kan man öka hållbarheten på köttet och förvara det hemma i kyl 20-30 dagar.
Kött som möras på det här viset tenderar att få en ljusare färg än hängmörat kött, och kan framkalla en viss syrlighet i smaken.
Dock släpper köttet en del vätska i förpackningen, vilket inte är något att oroa sig för, men man behöver torka av köttbiten ordentligt innan man tillagar den så att vattnet inte hindrar köttet från att steka i pannan.
Om du är nyfiken på vilka förpackningstyper som finns i handeln så kan du bekanta dig med de vanligaste med hjälp av en video ifrån Svenskt kött som grundligt går igenom dessa!
