Pulled Beef
(Syskonrätten till Pulled pork)
Pulled beef är en perfekt maträtt om ekonomin tryter, om kylskåpet behöver rensas på slattar av gammal ketchup, fonder etc. eller om man helt enkelt tröttnat på våra tradiga tacos som vi förstört mexikansk matkultur med i det här landet.
Många är nog bekanta med ursprungsmaträtten som är gjort på fläsk och inte nöt, som heter pulled pork, där man gör i princip exakt samma sak fast med fläskkarré istället för nötkött.
Personligen föredrar jag varianten på nötkött, men det är självklart en smaksak, prova båda och jämför!
Jag har valt den kanske mest populära styckdetaljen i långkokssammanhang , nämligen högrev.
Högrev är billigt, smakrikt och väldigt förlåtande att laga mat på.
Högreven tar vid där entrecôten slutar på djurets skuldra, och innehåller inte överdrivet mycket fett, men en hel del bindväv och hinnor som kan vara bra att avlägsna om man gör grytbitar t.ex.
Ingredienser
1 kilo benfri högrev (givetvis svensk!)
1 gul lök (ta 2 om du gillar lök)
2 klyftor vitlök
1 deciliter ketchup
1 matsked chipotlepulver eller chilisås(stark)
1 matsked farinsocker
1 matsked whisky
minst 0,5 l vätska, ex. öl/vin/köttfond
salt och peppar
Den här vackra pjäsen skall få gå ett delikat öde till mötes!
Steg 1 - Mörning
Jag rekommenderar att alltid möra sitt kött, gärna i två steg enligt nedan.
Först i sin förpackning (måste vara vakuumförpackning) så länge som möjligt, gärna tills bäst föredatumen gått ut.
Sen ytterligare en gång utanför sin förpackning, på ett galler i kylen i 12-48 timmar.
Glöm inte att torka av eventuella köttsafter på köttbitens utsida för att sedan salta köttbiten innan du mörar den i kylen, med hjälp av saltets egenskaper så kommer köttet bli mörare, saftigare och mer smakrikt.
Vad händer egentligen när man saltar köttet innan?
1.
Saltet drar ut en liten del vätska, ca 5%
(ta det lugnt, kött består av 75% vatten, så det finns mycket att ta av)
2.
Vätskan som saltet drar ut samlas på köttets utsida och blandas med saltet och bildar en saltlösning/saltlake, den här processen tar upp till 30 minuter.
3.
Saltlaken som uppstår kommer efter ca 30 minuter börja tränga in i köttet och därmed bryta ner proteinmolekylerna vilket gör köttet ännu mörare, samt att saltet tränger in djupare in emot dess kärna, vilket är fantastiskt då man vid konventionell kryddning bara kommer åt utsidan på köttet.
(Salt är en smakhöjare, liksom fett, värme och socker, för att nämna några)
Vill du lära dig mer om hur den här processen fungerar så rekommenderar jag att gå in på
Serious Eat´s hemsida och läsa om ett test som gjordes på det här ämnet.
Efter att du har saltat köttet så lägger du det helstpå ett galler så att luft kan ta sig runt köttet på alla sidor.
Har du inget galler så använd en tallrik, och vänd med fördel på köttet efter halva tiden så att alla sidor exponeras för den torra luften i kylskåpet som kommer hjälpa köttet att nå en högre koncentration i smaken och snabba på mörningsprocessen.
Steg 2 - blanda glaze/marinad/rub
Dags att plocka fram alla slattar du har av såser, fonder, ketchups och vad det nu kan vara, här kan bara fantasin sätta gränser, i receptet längst upp på sidan har jag valt de mest grundläggande ingredienserna till skillnad från den arsenalen ni ser på bilden nedan som jag använde.
(Eftersom alkohol är en stor smakhöjare så provade jag även att ha lite whyski i)
Steg 3 - Marinera köttbiten
Blanda alla ingredienser till en slags marinad/glaze som du sedan gnider in i köttet och låter marinera under så lång tid som du har till det, ju längre desto bättre!
Steg 4 - stek lök
Lök är en viktig ingrediens för att förhöja smaken i köttet, jag har valt att använda både gul lök , röd lök och vitlök , bryn detta i en tjockbottnad gryta i smör och olja, och när den är gyllenbrun och doftar sagolikt så ställer du grytan åt sidan.
Steg 5 - Bryn köttbiten
När köttet fått marinera en stund, och det har blivit dags att introducera vår härliga köttbit för den fantastiska Maillardreaktionen, gärna i en tjockbottnad gjutjärnspanna, som du värmer upp ordentligt.
Stek sedan köttbiten i olja på alla sidor, och när alla sidor fått fin brun färg så skickar du i en stor klick smör i stekpannan som du avslutningsvis öser över köttet med en sked.
När detta är gjort så lyfter du över köttbiten i grytan som du ställde åt sidan med den frästa löken.
Steg 6 - Lägg i gryta och ta med smakerna i stekpannan
När du lyft ur köttbiten och lagt den i grytan, så rekommenderar jag starkt att hälla lite vatten i stekpannan som du nyss brynte köttet i för att samla upp alla härliga smaker och hälla över den såsen som uppstår i grytan med köttbiten.
Allt det här godiset kan du inte gå miste om!
Steg 7 - Vätska
Nu ska du ha en bit kött, stekt lök och slutligen safterna från stekpannan i grytan, då saknas bara lite vätska som köttet ska sjuda i.
Lapin Kulta kom till undsättning!
Jag valde en halvliter Lapin Kulta 3,5% öl, men det går lika bra med en halvliter buljong eller vin. Experimentera dig fram!
Se bara vad mysigt han har det där han badar i alla sagolika smaker!
Steg 8 - Sjuda i ett par timmar
Köttet kommer behöva någonstans mellan 3- 5 timmar på sig innan det faller sönder, och under tiden behöver du tillsätta den viktigaste ingrediensen, nämligne Kärlek och omtanke!
Så försök att titta till köttet då och då, vänd på det, ös vätska över det, och kontrollera att ingenting är bränt i botten av grytan.
Steg 9 - avlägsna fett
Eftersom fett smälter vid hög temperatur så kommer det bildas ett övre skikt med rent fett, som är bra att avlägsna tycker jag, lite kan man spara men för mycket är inte hälsosamt.
Med hjälp av en slev är det ganska lätt att lyfta ut fettet om du vinklar grytan lite åt sidan.
Steg 10 - Du är snart i mål!
När du kan dra loss trådiga bitar av köttet med en gaffel så är det klart!
Då lyfter du förslagsvis upp köttbiten och lägger den på en skärbräda.
Sen tar du två gafflar och sliter isäg köttet försiktigt så att det blir som en trådig massa.
Nu är det klart att avnjutas!
Har du lite safter/sås kvar i grytan så rekommenderar jag starkt att du lägger tillbaka köttröran i grytan och blandar runt med detta. Sen kan du ha grytan på varmhållning i ugnen på 70-90 grader tills gästerna kommer.
Sen finns det inga regler för hur man kan äta det här, du kan äta det som en hamburgare mellan två bröd, i uppvärmda pitabröd, tunnbröd, på tortillabröd etc.
Goda tillbehör är gräddfil, guacamole och hackade grönsaker!
Lämna gärna en kommentar om det är något du undrar över eller vill tipsa om!
Trevlig Helg!!
